
说真的,要把红薯糯米饼做好,其实就那么一两个坎儿安全炒股配资网,迈过去就成了。很多人做出来要么太硬,要么就是一滩烂泥,问题基本都出在原料处理和面团上。
先说红薯,这东西得会挑。别看市场上红薯五花八门的,做这个饼,我只推荐用黄心或者红心的,那种烤出来会流蜜的品种。它们的甜度和水分都恰到好处,而且质地软糯。紫薯虽然颜色漂亮,但它纤维感比较重,水分也偏干,做出来口感差一截。红薯的处理方式也得讲究,记住,只能蒸,绝对不能水煮。水煮过的红薯会吸进太多水,那水分就大了去了,你后面加再多糯米粉也揉不成一个清爽的面团,手上、案板上会粘得到处都是。
把红薯去皮切块,上锅蒸到用筷子能轻松扎透的程度就行。然后关键来了,必须趁着滚烫的时候,立刻把它压成泥。可以用勺子、叉子或者任何你顺手的工具,核心要求是压得够细腻,不能有任何没压碎的块状颗粒,那些小疙瘩会直接影响成品饼的口感。
接下来就是和面,这是决定成败的一步。糯米粉要分次、分批地加进热的红薯泥里,千万别偷懒一下子全倒进去。因为每根红薯的含水量、大小都不一样,所以糯米粉的用量从来没有一个绝对精准的克数,全靠手感和经验。你得边加边搅拌,用手去感受面团的状态,从一开始的湿黏,慢慢变得越来越成团。一直揉,揉到面团光滑、完全不粘手,而且质感非常柔软,按下去是一个很顺滑的凹坑,还能缓慢地回弹一部分。这个过程中,除非你的红薯蒸完后真的特别干,否则一滴水都不要加,全靠红薯自带的水分,这样做出来的饼才会有浓郁的红薯香。
展开剩余30%面团揉好了,揪一小块下来,在手心搓圆再轻轻按扁,一个饼胚就做好了。厚度自己把握,大概一厘米左右比较合适,太薄容易焦,太厚了里面不容易熟透。
最后是煎,平底锅里放一点点油,用刷子刷匀就行,不需要太多。全程记住,用小火,一定是小火慢煎。火大了,外面糊了里面还是生的糯米粉芯子。把饼胚放进去,煎到一面金黄了再翻面,另一面也煎到金黄。这时候饼会稍微鼓起来一点,这说明内部熟透了。按压一下饼的边缘,感觉很软很有弹性,就差不多了。
这玩意儿最好是现做现吃安全炒股配资网,热的时候外皮带点微脆,里面是滚烫的软糯。吃不完的别放冰箱,糯米制品冷藏会变硬,口感尽失。非要留到第二天,也只能密封常温放,吃之前回锅里用少许油再两面煎热一下,多少能恢复一些风味。
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